芒果体育李亮专栏｜北京行①北京烤鸭每次妻子都抱怨，外面的东西不合胃口，不如重庆的麻辣鲜香，色香味俱全。如此挑剔，简直让旅行的乐趣大打折扣。

　　或许因为我是北方人的缘故，又在四川的美食世界里沉溺了十几年，反倒能兼容并蓄，来者不拒，对各地的美食都充满了善意的期待。

　　到广州，丰富多彩的早茶让我眼花缭乱；到西安，无数的面食是我的最爱；到贵阳，酸辣结合特别开胃；至于出国，异域的美食更让开眼界。

　　这次到北京，自然不能错过大名鼎鼎的北京烤鸭。其实，烤鸭倒也吃过不少，从来没有觉得多么了不得，基本是一种“还行吧”的印象。凡事没有对比就没有伤害，这次吃到了正宗的北京烤鸭，高下立见，也让我意识到正宗和山寨、优秀和普通的巨大差别。

　　我们挑了一家名气不大，但评分很高的烤鸭店，不在繁华的闹市，而是藏在深深的居民区中。根据我这个好吃狗的经验，味道好的老店一般都远离景区、商业街，而多藏匿于本地人聚集的老小区芒果体育app下载。

　　做美食和做人一样，那些在商业街区里的美食要面对高昂的房租和人工，第一要务是赚钱，而不是用心做好一道菜。跟人一样，生存压力大了，自然急功近利，怎能沉心静气去积累沉淀提升。再者，在商业街做的是流量，客人前赴后继，收割一波是一波，而居民区则不同，多是回头客，你不踏实做好，很快关门大吉，但你若价格合理、味道地道，那始终有稳定的客人给你捧场，让你没有顾虑，能一门心思把菜做好。这也跟做人一个道理，选择跟风，必然以变现为最终目的；不愿流俗，短时间可能默默无闻，但时间和大众最终会丰厚犒劳你的坚守。

　　这家老店确实不年轻，30多岁，在国内的餐饮店里也算得上长寿了。刚走进去就看见巨大的烤炉，下面各种果木燃着熊熊火焰，持续辐射着稳定的热量，一只只光溜溜的鸭子吊在炉中画着循环往复的圆圈，直到把自己变得通体焦黄。师傅就在大厅现场片鸭，刀起刀落，一气呵成，没有任何多余的动作，一看就是操练过成百上千只鸭子的熟手。

　　一只肥硕的鸭子已然外焦里嫩，脂肪含量最高的鸭皮经过持续的烘烤已经和骨肉完全分离，只需用刀轻轻一划、一拨，就能得到一张完整的鸭皮。师傅将鸭皮一分为二，然后飞快地将鸭肉割下芒果体育app下载，大小均匀地摆放在盘子中，再将鸭皮横着切成手指粗细大小覆盖在鸭肉之上。就这样，一只鸭子可做两份，分放在两个盘子中，分量很是不小。这是烤鸭最精华的部分，而被“修理”过的鸭子其实还有不少肉，客人可以自己装袋带回家慢慢吃，也不会浪费。

　　师傅现场片鸭除了让客人看得放心外，俨然也是一道风景、一种艺术，在等待烤鸭上桌的工夫，我和儿子看得饶有兴趣，直到菜上齐了都意犹未尽。当然，这种店多是回头客，大家习以为常，只有我们这样的外地人才会少见多怪。好客的老板娘看出端倪，特别为我介绍了老店的历史、烤鸭的做法和吃法等，听说我们来自遥远的重庆，还特地送了一大瓶酸梅汤表示欢迎。

　　至于烤鸭，吃法自然是会的，一张面皮，包裹些鸭肉、鸭皮、黄瓜、大葱，再蘸点酱芒果体育app下载，卷成条状，一口吞下。虽然吃法简单，但每一口都实实在在，吃得异常满足。要我说烤鸭的精华，还在那张焦黄的皮上，这里的鸭皮只能用焦嫩两字形容，焦而不糊，有肉香、果香，干、脆，火候恰当，没有一点烧糊的味道，再过一点就不是这个味了；嫩而不腻，合适的炉温和时间是关键，缓慢地让油脂从鸭皮中渗出，不多不少，既要保留一定的脂肪让你感受到嫩的口感，又不能留得太多，让你觉得油腻。

　　因此，从鸭子品种、个头、肥瘦，到炉温、时间、火候的把握都必须非常精准，才能达到最佳口感，这种技术活没有长年累月经验的积累和努力，难以达到。

　　要做好一只小小的烤鸭都有如此多的考究，可见事无大小，皆须认真对待，大家都认真起来，假大空自然无处藏身，这个世界的味道是不是也会更加美好起来。